TÜRK GIDA KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER YÖNETMELİĞİ
BİRİNCİ BÖLÜM
Başlangıç Hükümleri
Amaç
MADDE 1- (1) Bu Yönetmeliğin amacı; gıdaların mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirlenen genel ve özel hijyen gerekliliklerini yerine getirirken uyması gereken kuralları belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2- (1) Bu Yönetmelik, gıdaların mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kuralları kapsar.
(2) Bu Yönetmelik, 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununa dayanılarak hazırlanan ve yürürlükte olan mevzuatta yer alan ve mikroorganizmaların kontrolü için belirlenen diğer kurallara ve özellikle;
a) 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan gıdalara ait sağlık standartlarına,
b) 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelikte yer alan parazitlere,
c) 3/4/2017 tarihli ve 30027 mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddelerinin Spesifikasyonları Hakkında Yönetmelikte yer alan mikrobiyolojik kriterlere,
ç) 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelikte yer alan mikrobiyolojik kriterlere,
d) 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan kriterlere,
ilişkin hükümler saklı kalmak koşuluyla uygulanır.
Dayanak
MADDE 3- (1) Bu Yönetmelik, 5996 sayılı Kanunun 21 inci, 22 nci, 23 üncü, 24 üncü, 29 uncu, 30 uncu, 31 inci, 32 nci ve 34 üncü maddelerine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4- (1) Bu Yönetmelikte geçen;
a) Bağımsız sertifikalandırma kuruluşu: Alternatif metot üreten veya dağıtan kuruluştan bağımsız olan ve onaylanmış alternatif metodun; EN ISO 16140-2 veya diğer ilgili uluslararası standartlarda yer alan gerekliliklerini yerine getirdiğini kanıtlayan, sertifika şeklinde yazılı bir güvence sağlayan kuruluşu,
b) Bakanlık: Tarım ve Orman Bakanlığını,
c) Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları: 2/7/2019 tarihli ve 30819 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bebek ve Küçük Çocuklara Yönelik Gıdalar ile Vücut Ağırlığı Kontrolü İçin Diyetin Yerini Alan Gıdalar Yönetmeliğinde tanımlanan bebeklerin özel beslenme ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla üretilen gıdaları,
ç) EN ISO 16140-2’de atıf yapılan geniş kapsamlı gıda: Laboratuvarlar tarafından alternatif analiz yöntemlerinin doğrulanması için yapılan validasyon çalışmalarında seçilmesi gereken gıda kategorilerini ve sayılarını,
d) Filizler: Tohumların çimlenmesi ve suda veya başka bir besi ortamında gelişirken, asıl yapraklar gelişmeden önce hasat edilmesiyle elde edilen ve tohum dahil bütün haliyle tüketilmesi amaçlanan ürünü,
e) Gıda güvenilirliği kriteri: Piyasaya arz edilen ürünlere uygulanan ve bir ürünün veya bir gıda partisinin kabul edilebilirliğini tanımlayan kriteri,
f) Mikroorganizma ve bunların toksin ve metabolitleri: Bakteri, virüs, maya, küf, alg, parazitik protozoa, mikroskobik parazitik helmint ve bunların toksinleri ve metabolitlerini,
g) Mikrobiyolojik kriter: Mikroorganizmaların varlığına/yokluğuna ya da sayısına ve/veya bunların kütle, hacim, alan veya parti birimi başına toksinlerinin ve metabolitlerinin miktarına dayalı olarak bir ürünün, bir gıda partisinin veya işlemin kabul edilebilirliğini tanımlayan kriteri,
ğ) Mikrobiyolojik kriterlere uygunluk: 5996 sayılı Kanun ve ilgili mevzuat ile Bakanlık talimatlarına göre numunelerin alınması, analizin yapılması ve düzeltici faaliyetlerin yerine getirilmesi sırasında elde edilen verilerin EK-1, EK-2 ve EK-3’te yer alan uygun veya kabul edilebilir sonuçları sağlanmasını,
h) Numune: Bir popülasyondan veya maddenin önemli bir miktarından; incelenen popülasyon veya maddenin belirli bir özelliği hakkında bilgi sağlamak ve söz konusu popülasyon veya madde hakkında veya bunların üretim süreci hakkında alınacak karara esas teşkil etmek amacıyla farklı yöntemler kullanılarak seçilen bir veya birden fazla birimden oluşan seti veya maddenin bir kısmını,
ı) Parti: Aynı koşullar altında belirli bir işlemden elde edilen ve tanımlı bir üretim periyodu içerisinde belirli bir yerde üretilen ürünlerin bir grubunu veya setini,
i) Raf ömrü: 26/1/2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde tanımlanan son tüketim tarihi veya tavsiye edilen tüketim tarihi ile uyumlu olan süreyi,
j) Temsili numune: Alındığı partinin özelliklerini taşıyan, partinin her bir parçası veya birincil numunesinin her birinden rastgele seçilen başlangıç numunesi ile aynı olasılığa sahip numuneyi,
k) Tüketime hazır gıda: Gıda işletmecisi tarafından; gıdanın mikrobiyal yükünü elimine edecek veya kabul edilebilir seviyeye düşürecek pişirme veya herhangi başka bir işleme ihtiyaç olmaksızın, doğrudan insan tüketimine sunulması amaçlanarak üretilen gıdayı,
l) Üreticinin üretim işlemi güvencesi: Onaylanmış alternatif metodun EN ISO 16140-2 tarafından istenen özelliklere uygun olmasını garanti eden ve alternatif yöntemdeki hata ve kusurların önlenmesini yönetim sistemi ile sağlayan üretim sürecini,
m) Üretim hijyeni kriteri: Üretim işleminin kabul edilebilirliğini gösteren, piyasada yer alan ürüne uygulanmayan, bu kriterin üzerindeki değerlerde 5996 sayılı Kanun ile uyumlu üretim hijyenini sağlamak için düzeltici faaliyetlere ihtiyaç duyulan, gösterge niteliğinde bulaşma değerini belirleyen kriteri,
ifade eder.
(2) Bu Yönetmeliğin uygulamasında bu maddede belirtilen tanımlara ilave olarak 5996 sayılı Kanunun 3 üncü maddesinde yer alan tanımlar da geçerlidir.
İKİNCİ BÖLÜM
Genel Hükümler
Genel hükümler
MADDE 5- (1) Gıda işletmecisi, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirlenen genel ve özel hijyen gerekliliklerini yerine getirirken bu Yönetmelikte gıdalar için belirlenen mikrobiyolojik kriterlere uymak zorundadır.
(2) Gıda işletmecisi, EK-1, EK-2 ve EK-3’te gıdalar için belirlenen mikrobiyolojik kriterlere uygunluğun sağlanmasından sorumludur.
(3) Perakende dâhil üretim, işleme ve dağıtımın her bir basamağındaki gıda işletmecisi;
a) Gıda ve ham maddenin temini, taşınması ve işlenmesi sırasında EK-2’de yer alan üretim hijyeni kriterlerine,
b) Dağıtım, depolama ve kullanımın öngörülen şartları da dikkate alınarak ürünün raf ömrü boyunca uygulanan ve EK-1’de yer alan gıda güvenilirliği kriterlerine,
uygunluğunu sağlamak için Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirlenen iyi hijyen uygulamaları ile birlikte tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) ilkelerine dayalı prosedürlerinin bir parçası olarak tedbirler alır.
(4) EK-1’de belirlenen gıda güvenilirliği kriteri; bir gıdanın veya partinin güvenilirliğinin değerlendirilmesinde kullanılır ve raf ömrü boyunca geçerlidir. Bu kriteri sağlamayan gıda, piyasaya arz edilemez. Piyasaya arz edilen gıda ise 5996 sayılı Kanunun 22 nci maddesi gereği piyasadan toplatılır ve gerekli durumlarda geri çağrılır.
(5) EK-2’de belirlenen üretim hijyeni kriteri; üretim basamaklarını doğrulamak amacıyla belirlenen kriter olup bu kriterin sağlanmadığı durumlarda, gıda işletmecisi ürün hijyenini geliştirmek için aynı ekte yer alan tedbirleri alır.
(6) Bakanlık, bu Yönetmelikte belirlenen kural ve mikrobiyolojik kriterlere uygunluğu doğrularken, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik hükümlerine göre güvenilir olduğundan şüphelenilen gıdanın üretiminin kontrol edilmesi veya risk analizi kapsamında diğer mikroorganizmaların, bunların toksinlerinin veya metabolitlerinin tespit edilmesi amacıyla daha ayrıntılı tetkikler için numune alıp analiz yapabilir. Bu amaçla EK-3’te yer alan kriterler dikkate alınır.
(7) Gıda işletmecisi, EK-2’de yer alan üretim hijyeni kriterlerine uygunluğu sağlamak için EK-4’te belirlenen kurallara göre numune alınmasının temininden sorumludur.
(8) Gıda işletmecisi, bu Yönetmelik yükümlülüklerini yerine getirmek üzere Bakanlık tarafından çıkarılan iyi hijyen uygulama kılavuzlarını da kullanabilir.
Kriterlere ilişkin analizler
MADDE 6- (1) Gıda işletmecisi; iyi hijyen uygulamalarına ve HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerinin geçerli kılındığını veya doğrulandığını göstermek için EK-1 ve EK-2’de yer alan mikrobiyolojik kriterlere yönelik uygun analizlerin gerçekleştirilmesini ve bunların kayıtlarının tutulmasını sağlar.
(2) Gıda işletmecisi; EK-1 ve EK-2’de belirlenmiş numune sayısından az olmamak şartıyla en uygun numune alma sıklığına karar verir. Gıda işletmecisi bu kararı; gıdanın tüketim talimatlarını da dikkate alarak, iyi hijyen uygulamalarına ve HACCP ilkelerine dayalı oluşturulan prosedürlerine göre verir.
(3) Numune alma sıklığı; gıda güvenilirliği tehlikeye girmeyecek şekilde, gıda işletmesinin büyüklüğü, özelliği ve yapısına göre belirlenebilir.
(4) Bu Yönetmelik kapsamındaki gıdalardan EK-1’de belirtilen (n) sayıda numune alınır. Ancak gıda satış ve toplu tüketim yerlerinden bir adet numune alınıp, “M” değerine göre değerlendirilir.
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Numune Alma ve Analiz Metotları İçin Özel Hükümler
Numune alma ve analiz metotları
MADDE 7- (1) EK-1, EK-2, EK-3 ve EK-4’te yer alan numune alma planları ve metotları ile analiz metotları referans metot olarak kullanılır.
(2) Kriterlerin sağlandığını garanti etmek amacıyla numune alınması gerektiğinde bu numuneler, üretim alanlarından ve üretimde kullanılan ekipmanlardan alınır. Buna göre;
a) Numune almada, ISO 18593 sayılı standart, referans metot olarak kullanılır.
b) İnsan sağlığı açısından Listeria monocytogenes riski oluşturabilecek tüketime hazır gıda üreten gıda işletmecisi, numune alma planlarının bir parçası olarak üretim alanlarından ve ekipmanlarından da Listeria monocytogenes için numune alır.
c) Cronobacter spp. riski açısından kurutulmuş bebek formülleri ve devam formülleri üreten gıda işletmecisi, numune alma planlarının bir parçası olarak üretim alanları ve ekipmanlarından da Enterobacteriaceae için numune alır.
(3) Gıda işletmecisi HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin etkinliğini geriye dönük kayıtlarıyla gösterebiliyorsa, EK-1 ve EK-2’de belirlenen numune alma planlarındaki numune sayısını azaltabilir.
(4) Analizin amacı, özellikle bir işlemin veya bir gıda partisinin kabul edilebilirliğini belirlemekse EK-1 ve EK-2’de belirtilen numune alma planları en düşük sayı olarak kabul edilir.
(5) Gıda işletmecisi, bu Yönetmelikte belirtilenlerin dışında diğer bir numune alma ve analiz metodunu kullanabilir. Bu takdirde, kullandığı metotların en az eşdeğer garantiyi sağladığını Bakanlık yetkilisine kanıtlamak zorundadır. Buna göre;
a) Bu metotlar, alternatif numune alma aşamalarını ve analiz sonuçlarının takibini içerebilir.
b) EK-2’de yer almayan mikroorganizmalar ve ilgili mikrobiyolojik limitlerin yanı sıra mikrobiyolojik olmayan analizlerin yapılmasına sadece üretim hijyeni kriterleri için izin verilir.
c) Alternatif analitik metotların kullanımı; EN ISO 16140-2 standardında yer alan protokole göre, EK-1, EK-2 ve EK-3’te belirlenen spesifik referans metoda karşı onaylanması ve EK-1, EK-2 ve EK-3’te belirlenen ve gıda işletmecisi tarafından uygunluğu doğrulanan, ilgili mikrobiyolojik kritere özgü gıda kategorisi için veya EN ISO 16140-2’de bahsi geçen gıda için onaylanması şartıyla kabul edilebilir.
ç) Alternatif analitik metotlar yerine tescilli metotların kullanımı; EN ISO 16140-2 standardında yer alan protokole göre, EK-1, EK-2 ve EK-3’te belirlenen mikrobiyolojik kriterler ile uygunluğunun doğrulaması için spesifik referans metoda karşı onaylanması ve bağımsız sertifikalandırma kuruluşu tarafından sertifikalandırılması şartıyla kullanılabilir.
d) Tescilli metodun sertifikasyonu;
1) En az beş yılda bir yenileme prosedürleri doğrultusunda yeniden değerlendirmeye tabidir.
2) Üreticinin üretim işleminin güvencesinin değerlendirildiğini gösterir.
3) Tescilli metodun geçerli sonuçlarının bir özetini veya bu metodun bir referansını ve metodun üretim sürecinin kalite yönetimi hakkında bir hüküm içerir.
e) Gıda işletmecisi, bu maddede tanımlanan onaylanmış veya sertifikalandırılmış metotların dışındaki analiz metotlarını kullanmak isterse, bu metotlar uluslararası kabul edilmiş protokollere göre onaylanır ve kullanımları Bakanlık tarafından yetkilendirilir.
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
Özel Hükümler
Uygun olmayan sonuçlar
MADDE 8- (1) Analiz sonuçlarının, EK-1 ve EK-2’de belirlenen kriterlere uygun olmaması halinde gıda işletmecisi, HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerinde tanımladığı düzeltici faaliyetler ve tüketici sağlığını korumak için gerekli diğer faaliyetler ile birlikte ikinci, üçüncü ve dördüncü fıkralarda belirtilen tedbirleri alır.
(2) Gıda işletmecisi, mikrobiyolojik bulaşmanın yeniden oluşmasını engellemek amacıyla uygun olmayan sonuçların sebebini bulmak için HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin veya diğer iyi hijyen uygulamalarının geliştirilmesini içeren tedbirleri alır.
(3) EK-1’de yer alan gıda güvenilirliği kriterleri analiz sonuçları uygun değilse, 5996 sayılı Kanunun 22 nci maddesi gereği, ürün veya parti toplatılır ve gerekli durumlarda geri çağrılır. Ancak sadece gıdayı üreten gıda işletmecisi tarafından yapılması şartıyla ürün veya parti;
a) Piyasaya arz edilen ancak henüz perakende aşamasında olmayan ve gıda güvenilirliği kriterlerini yerine getirmeyen ürünler, söz konusu tehlikeyi ortadan kaldırmak amacıyla Bakanlık tarafından izin verilmesi halinde ilave işlemlere tabi tutulabilirler.
b) İnsan veya hayvan sağlığı için bir risk oluşturmaması, iyi hijyen uygulamaları ve HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerde önceden yer alması ve Bakanlık tarafından izin verilmesi halinde başlangıçta belirlenmiş olan amacı dışında başka bir amaç için kullanabilirler.
(4) Gıda işletmecisi; üretim hijyeni kriterleri uygun değilse, EK-2’de belirtilen tedbirleri alır.
Analiz sonuçlarının takibi
MADDE 9- (1) Gıda işletmecisi, analiz sonuçlarındaki değişimleri değerlendirir. Uygun olmayan sonuçlara yönelik bir değişim gözlemlediğinde, mikrobiyolojik risklerin oluşmasını önlemek ve durumu düzeltmek amacıyla gecikmeksizin uygun önlemleri alır. Alınan bu uygun önlemleri ve önlemler sonrasında gerçekleşen uygunluğun kayıtlarını tutar.
Değerlendirme
MADDE 10- (1) Bu Yönetmelik, bilim, teknoloji ve metodolojideki ilerlemeler, gıdalarda ortaya çıkan patojenik mikroorganizmalar ve risk değerlendirmelerinden elde edilen bilgiler dikkate alınarak gözden geçirilir. Özellikle sığır, koyun, keçi, at, domuz ve kanatlı karkaslarında Salmonella varlığı ile ilgili kriterler ve koşullar, Salmonella prevalansında gözlenen değişiklikler ışığında revize edilir.
(2) Bakanlık bu Yönetmelik hükümlerinin uygulamasına yönelik kılavuzlar hazırlayabilir, hazırlanacak kılavuzlar Bakanlık internet sitesinde yayımlanır.
(3) Gıda işletmecileri bu Yönetmelik hükümlerine ilişkin olarak Bakanlıkça hazırlanacak kılavuzlarda yer alan hükümlere de uymak zorundadır.
Etiketleme
MADDE 11- (1) Salmonella için EK-1 ve EK-2’deki gerekli şartları yerine getiren, pişirilerek tüketilmek amacıyla üretilen ve piyasaya arz edilen kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinde, tüketiciyi bilgilendirmek amacıyla, tüketilmeden önce tamamen pişirilmesi gerektiği konusunda, üretici tarafından açık bir şekilde etiketlenir.
BEŞİNCİ BÖLÜM
Çeşitli ve Son Hükümler
İdari yaptırımlar
MADDE 12- (1) Bu Yönetmeliğe aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Kanunun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.
Avrupa Birliği mevzuatına uyum
MADDE 13- (1) Bu Yönetmelik, 15/11/2005 tarihli ve (AT) 2073/2005 sayılı Gıda Maddeleri İçin Mikrobiyolojik Kriterler Hakkında Komisyon Tüzüğü dikkate alınarak Avrupa Birliği mevzuatına uyum çerçevesinde hazırlanmıştır.
Yürürlükten kaldırılan yönetmelik
MADDE 14- (1) 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği yürürlükten kaldırılmıştır.
Geçiş hükümleri
GEÇİCİ MADDE 1- (1) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce faaliyet göstermekte olan gıda işletmecileri, 7 nci maddenin beşinci fıkrasının (c), (ç) ve (d) bentlerinde belirtilen alternatif analiz metotlarına 1/7/2025’e kadar uymak zorundadır.
Yürürlük
MADDE 15- (1) Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 16- (1) Bu Yönetmelik hükümlerini Tarım ve Orman Bakanı yürütür.
MEVZUATIN DEVAMI
Ekler
Bu mevzuata ait 4 ek bu sayfada yer alır. Geniş tabloları yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ KRİTERLERİ
Gıda |
Mikroorganizmalar/ toksinler/ metabolitler |
Numune alma planı (1) |
Limitler (2) |
Referans metot (3) |
|||
n |
c |
m |
M |
||||
1.1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler |
|||||||
|
L. monocytogenes |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 11290-1 |
||
Salmonella |
5 |
0 |
EN/ISO 6579-1 |
||||
1.1.2.Fermente süt ürünleri (kefir, yoğurt, meyveli vb. yoğurtlar, ayran vb.) |
L. monocytogenes |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 11290-1 |
||
E. coli O157 |
5 |
0 |
ISO 16654 |
||||
1.1.3. Krema ve ürünleri |
|||||||
1.1.3.1. Krema (pastörize) |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
1.1.3.2. Tereyağı ve sürülebilir süt ürünleri ve sadeyağ |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
1.1.3.3. Kaymak |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
1.1.4. Süttozu ve krema tozu, dondurma için toz karışımlar, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı suyu tozu ve süt bazlı toz ürünler, kazein ve kazeinat |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
Stafilokokal enterotoksinler |
5 |
0 |
EN/ISO 19020 |
||||
1.1.5. Peynir (eritme peynir hariç diğer tüm peynirler) |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
102 |
103 |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
|
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
1.1.6. Eritme peynirler ve eritme peynir ürünleri |
L. monocytogenes |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 11290-1 |
||
Stafilokokal enterotoksinler |
5 |
0 |
EN/ISO 19020 |
||||
1.1.7. Koyulaştırılmış süt |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
1.1.8. Dondurma ve sütlü buz |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
E. coli O157 |
5 |
0 |
ISO 16654 |
||||
1.2. Yumurta ürünleri (pastörize ve dondurulmuş yumurta, yumurta tozu vb.) |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
1.3. Et ve et ürünleri |
|
||||||
1.3.1. Kıyma |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
E. coli O157 |
5 |
0 |
ISO 16654 |
||||
1.3.2. Çiğ kırmızı et ve hazırlanmış kırmızı et karışımları |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
E. coli O157 |
5 |
0 |
ISO 16654 |
||||
1.3.3. Çiğ kanatlı eti (4) ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları |
Salmonella Typhimurium (5) Salmonella Enteritidis |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-3 (6) |
||
1.3.4. Et ürünleri |
|||||||
1.3.4.1. Isıl işlem görmemiş et ürünleri |
|||||||
1.3.4.1.1. Kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünleri (pastırma, vb.) |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
102 |
104 |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
|
Sülfit indirgeyen anaerob bakteri |
5 |
2 |
102 |
103 |
ISO 15213-1 |
||
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
|
1.3.4.1.2. Fermente et ürünleri (sucuk vb.) |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
E. coli O157 |
5 |
0 |
ISO 16654 |
||||
1.3.4.2. Isıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam, kavurma, döner, köfte, jöle işkembe vb.) |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
E. coli O157 |
5 |
0 |
ISO 16654 |
||||
1.3.5. Hayvansal Diğer Ürünler |
|||||||
1.3.5.1. Jelatin ve kolajen |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
1.4. Balıkçılık ürünleri, canlı çift kabuklu yumuşakçalar, canlı denizkestaneleri, canlı gömlekliler ve canlı deniz karından bacaklıları |
|||||||
1.4.1. Canlı çift kabuklu yumuşakçalar, canlı deniz kestaneleri, canlı gömlekliler ve canlı deniz karından bacaklıları |
E. coli (7) |
5 (8) |
1 |
230 EMS/100 g |
700 EMS/100 g |
EN/ISO 16649-3 |
|
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
L. monocytogenes (9) |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
1.4.2. Balıkçılık ürünleri |
|||||||
1.4.2.1. Taze soğutulmuş balıklar |
Histamin (10) |
9 |
2 |
100 mg/kg |
200 mg/kg |
EN/ISO 19343 |
|
L. monocytogenes (9) |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
ISO 11290-1 |
|||
1.4.2.2. Dondurulmuş balıklar |
Histamin (10) |
9 |
2 |
100 mg/kg |
200 mg/kg |
EN/ISO 19343 |
|
L. monocytogenes (9) |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
ISO 11290-1 |
|||
1.4.2.3. Enzimle muamele edilmiş salamura balıkçılık ürünleri (1.4.2.4. -1.4.2.5 hariç) |
Histamin (10) |
9 |
2 |
200 mg/kg |
400 mg/kg |
EN/ISO 19343 |
|
1.4.2.4. Fermantasyon yöntemiyle üretilen balık sosları |
Histamin |
1 |
0 |
400 mg/kg |
EN/ISO 19343 |
||
1.4.2.5. İşlenmiş çift kabuklu yumuşakçalar (kara midye, kıllı midye, akivades, kidonya, istiridye, kum midyesi vb.), kabuklular (kerevit, karides, ıstakoz, yengeç vb.), karından bacaklılar (deniz salyangozu vb.), kafadan bacaklılar (ahtapot, mürekkep balığı, kalamar vb.), derisi dikenliler, gömlekliler, balıklar |
Histamin (10) |
9 |
2 |
100 mg/kg |
200 mg/kg |
EN/ISO 19343 |
|
E. coli O157 (9) |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
ISO 16654 |
|||
L. monocytogenes (9) |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
Salmonella |
5 |
0 |
EN/ISO 6579-1 |
||||
1.4.2.6. Balık yumurtasından elde edilmiş havyar ve havyar benzeri ürünler |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
1.5. Et suyu tabletleri, tozları, kuru formdaki çorbalar, çeşniler, krem şanti, soslar gibi toz ve tablet formdaki diğer gıda karışımları |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
1.6. Hububat ve fırıncılık ürünleri |
|||||||
1.6.1. Tahıl unları, soya unu ve diğer unlar (patates unları dâhil) |
Koliform bakteri |
5 |
2 |
103 |
104 |
ISO 4832 |
|
1.6.2. Ekmek ve ekmek çeşitleri, pide, bazlama, simit, lavaş, poğaça vb. |
Sünme (rop) sporu (11) |
5 |
2 |
4,5x103 |
1,1x104 |
TS 5000 |
|
1.6.3. Yufka, kadayıf vb. |
Koliform bakteri |
5 |
2 |
102 |
103 |
ISO 4832 |
|
1.6.4. Tahıl gevrekleri, irmik, tüm tane ürünleri, müsli, mısır gevreği, patlamış mısır, pirinç patlağı, cips vb. tahıl bazlı ürünler (aromalılar dâhil), insan tüketimine sunulan kepek |
Koliform bakteri |
5 |
2 |
102 |
103 |
ISO 4832 |
|
1.6.5. Makarna, erişte vb. makarnacılık ürünleri |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
1.6.6. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler (çiğ, dondurulmuş) |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
103 |
104 |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
|
Sülfit indirgeyen anaerob bakteri |
5 |
2 |
103 |
104 |
ISO 15213-1 |
||
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
1.6.7. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler (fırınlanmış) |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
102 |
103 |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
|
Sülfit indirgeyen anaerob bakteri (sadece et içerenlerde) |
5 |
2 |
102 |
103 |
ISO 15213-1 |
||
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
1.6.8. Pizza, hamur ve hamur bazlı ürünler (dondurulmuş, pişime hazır) |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
103 |
104 |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
|
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
L. monocytogenes (9) |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
1.6.9. Hafif fırıncılık ürünleri |
|||||||
1.6.9.1. Sade kek, sade bisküvi, sade krakerler vb., kaplamalı, dolgulu ve/veya çeşnili bisküviler, kekler ve krakerler ve gofret (sade, kremalı, dolgulu, kaplamalı vb.) |
Koliform bakteriler |
5 |
2 |
101 |
102 |
ISO 4832 |
|
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
1.6.9.2. Tartlar ve yaş pastalar (kremalı, çikolatalı, dolgulu, meyveli vb.) |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
102 |
103 |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
|
E. coli O157 |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
ISO 16654 |
|||
Salmonella |
5 |
0 |
EN/ISO 6579-1 |
||||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
1.7. Meyve ve sebzeler ile bunların işlenmiş ürünleri |
|||||||
1.7.1. Yıkanmış, doğrama ve paketleme işleminden geçmiş, ayrı ayrı veya karıştırılmış çiğ sebzeler ile dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
L. monocytogenes (9) |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
E. coli O157 |
5 |
0 |
ISO 16654 |
||||
1.7.2. Filizler (12) |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
Shiga toxin üreten E. coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 ve O104:H4 |
5 |
0 |
CEN/ISO TS 13136 (13) |
||||
1.8. Baharat |
|||||||
1.8.1. Baharat, bitki ve/veya bunların karışımları (toz, macun formları, karışımları vb.) |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
103 |
104 |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
|
B. cereus |
5 |
2 |
103 |
104 |
EN/ISO 7932 |
||
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
1.9. Meyve suları, alkolsüz içecekler ve benzerleri |
|||||||
1.9.1. Doğrudan sıkılmış, pastörize edilmemiş, soğukta muhafaza edilmesi gereken, tüketime hazır meyve ve sebze suları |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
E. coli O157 |
5 |
0 |
ISO 16654 |
||||
1.9.2. İçecek tozları |
Koliform bakteriler |
5 |
2 |
101 |
102 |
ISO 4832 |
|
1.10. Kahve ve çay |
|||||||
1.10.1. Çay (yeşil, siyah), bitki ve meyve çayları ve bunların karışımları (süzen poşet çaylar dâhil) |
Küf |
5 |
2 |
104 |
105 |
ISO 21527-1 veya 2 |
|
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
1.10.2. Kavrulmuş kahve çekirdeği, kavrulmuş öğütülmüş kahve, kahve ekstraktı ve aromatize kahve bileşeni içeren tüketime hazır kahve |
Koliform bakteriler |
5 |
2 |
101 |
102 |
ISO 4832 |
|
1.11. Kakao ve kakao ürünleri, çikolata ve çikolata ürünleri |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
1.12. Şekerli ürünler |
|||||||
1.12.1. Helva, pekmez, lokum, baklava ve diğer şerbetli tatlılar, ezme, cezerye, fındık ve fıstık ezmeleri, şekerlemeler, tatlı soslar vb. |
E. coli (2) |
5 |
0 |
< 101 |
ISO 16649-1 veya 2 |
||
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
1.13. Hazır yemekler |
|||||||
1.13.1. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü çorba, bakliyat, et ve sebze yemeği vb. |
Stafilokokal enterotoksinler |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 19020 |
||
Salmonella |
5 |
0 |
EN/ISO 6579-1 |
||||
B. cereus |
5 |
2 |
102 |
103 |
EN/ISO 7932 |
||
1.13.2. Tüketime hazır her türlü salata, şarküteri ürünleri ve soğuk mezeler vb. |
E. coli O157 |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
ISO 16654 |
||
Stafilokokal enterotoksinler |
5 |
0 |
EN/ISO 19020 |
||||
Salmonella |
5 |
0 |
EN/ISO 6579-1 |
||||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
B. cereus |
5 |
2 |
102 |
103 |
EN/ISO 7932 |
||
1.13.3. Tüketime hazır pilav, (pişirilmiş) her türlü unlu mamul (makarna, her türlü börek, lahmacun, pide, pizza, mantı vb.) |
E. coli (2) |
5 |
0 |
< 101 |
ISO 16649-1 veya 2 |
||
B. cereus |
5 |
2 |
102 |
103 |
EN/ISO 7932 |
||
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
Stafilokokal enterotoksinler |
5 |
0 |
EN/ISO 19020 |
||||
1.13.4. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü tatlı (puding, muhallebi, krema, aşure, su muhallebisi vb.) |
Stafilokokal enterotoksinler |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 19020 |
||
Salmonella |
5 |
0 |
EN/ISO 6579-1 |
||||
1.14. Özel beslenme amaçlı gıdalar |
|||||||
1.14.1. Bebek formülleri ve devam formülleri (14) |
Muhtemel B.cereus |
5 |
1 |
5x101 |
5x102 |
EN/ISO 7932 (15) |
|
Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) |
10 |
0 |
10 g-mL’da bulunmamalı |
EN/ISO 22964 |
|||
Salmonella |
10 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
L. monocytogenes |
10 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
1.14.2. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları |
B. cereus |
5 |
2 |
102 |
103 |
EN/ISO 7932 |
|
Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) |
10 |
0 |
10 g-mL’da bulunmamalı |
EN/ISO 22964 |
|||
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
1.15. Diğer gıdalar |
|||||||
1.15.1. Tuz |
Koliform bakteriler |
5 |
2 |
101 |
102 |
ISO 4832 |
|
1.15.2. Soyalı içecek ve soyalı ürünler |
E. coli (2) |
5 |
0 |
< 101 |
ISO 16649-1 veya 2 |
||
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
1.15.3. Soyalı içecek (toz formda) |
Koliform bakteriler |
5 |
2 |
102 |
103 |
ISO 4832 |
|
1.15.4. Mayonez ve mayonez içeren salata sosları |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
102 |
103 |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
|
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
1.15.5. Salata ve yemek sosları, domates bazlı soslar (ketçap, soya sosu, hardal, nar ekşisi vb dâhil) |
Küf |
5 |
2 |
102 |
103 |
ISO 21527-1 veya 2 |
|
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
|||
1.15.6. Tereyağı hariç hayvansal yağlar |
Aerobik koloni sayısı |
5 |
2 |
104 |
105 |
ISO 4833-1/2 |
|
1.15.7. Süt esaslı olmayan yenilebilir buzlar (meyveli buz, sorbe ve diğerleri) |
Salmonella |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
EN/ISO 6579-1 |
||
L. monocytogenes |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||||
1.15.8. Kahve beyazlatıcısı |
E. coli (2) |
5 |
0 |
<101 |
ISO 16649-1/2 |
||
1.15.9. Takviye Edici Gıdalar |
Koliform bakteriler |
5 |
2 |
101 |
102 |
ISO 4832 |
|
1.15.10. Sürülebilir yağlar, margarin ve yoğun yağlar |
Koliform bakteriler |
5 |
2 |
101 |
102 |
ISO 4832 |
|
Küf |
5 |
2 |
101 |
102 |
ISO 21527-1 veya 2 |
||
Analiz sonuçlarının değerlendirilmesi Bu limitler, analiz edilen her bir numuneyi ifade eder. Canlı çift kabuklu yumuşakçalar, canlı denizkestaneleri, canlı gömlekliler ve canlı deniz karından bacaklıları için E. coli; — Eğer beş numunede kabuklar arası sıvıda ve kas/yağ dokuda ≤ 230 EMS/100 g veya beş numuneden birinde > 230 EMS/100 g ancak ≤ 700 EMS/100 g ise UYGUN — Eğer beş numuneden herhangi birinde > 700 EMS/100 g veya beş numuneden en az ikisinde > 230 EMS/100 g ise UYGUN DEĞİL — Eğer belirlenen bütün değerler ≤ limit ise UYGUN — Eğer belirlenen bütün değerler > limit ise UYGUN DEĞİL Farklı gıda kategorilerinde Salmonella; — Eğer belirlenen bütün değerlerde bu bakteri tespit edilmezse UYGUN — Eğer herhangi bir numunede bu bakteri tespit edilirse UYGUN DEĞİL Farklı gıda kategorilerinde Listeria monocytogenes; — Eğer belirlenen bütün değerlerde bu bakteri tespit edilmezse UYGUN — Eğer herhangi bir numunede bu bakteri tespit edilirse UYGUN DEĞİL Farklı gıda kategorilerinde Stafilokokal enterotoksinler; — Eğer tüm numunelerde enterotoksin tespit edilmezse UYGUN — Eğer herhangi bir numunede enterotokisn tespit edilirse UYGUN DEĞİL Bebek formülleri ve devam formüllerinde Cronobacter spp.; — Eğer tüm numunelerde bu bakteri tespit edilmezse UYGUN — Eğer herhangi bir numunede bu bakteri tespit edilirse UYGUN DEĞİL Balık ürünlerinde Histamin Histidin içeriği yüksek balık türlerinden elde edilen balık ürünlerindeki (balık ürünlerinin fermantasyonu sonucu üretilen balık sosları hariç); — Eğer aşağıdaki şartlar sağlanıyorsa UYGUN; 1. Tespit edilen ortalama değer ≤ m 2. Eğer en fazla c sayıdaki numunenin değeri, m ve M arasında 3. Belirlenen hiçbir limit M değerini aşmıyorsa — Eğer ortalama değer > m ise veya c sayıdaki numuneden daha fazla sayıdaki numunenin değeri m ile M arasında ise veya bir veya daha fazla değer > M ise UYGUN DEĞİL Balık ürünlerinin fermantasyonu sonucu üretilen balık sosları için Histamin; — Eğer belirlenen değer ≤ limit ise UYGUN — Eğer belirlenen değer > limit ise UYGUN DEĞİL |
|||||||
ÜRETİM HİJYENİ KRİTERLERİ
2.1. Et ve et ürünleri
Gıda |
Mikroorganizmalar/ toksinler/ metabolitler |
Numune alma planı (1) |
Limitler (2) |
Referans metot (3) |
Kriterin uygulanacağı basamak |
Sonuçların uygun çıkmaması halinde alınacak tedbirler |
||
n |
c |
m |
M |
|||||
2.1.1. Sığır, koyun, keçi ve at karkası (4) |
Aerobik koloni sayısı |
3,5 log kob/cm2 (4) |
5,0 log kob/cm2 (4) |
EN ISO 4833-1 |
(11) |
(14) |
||
Enterobacteriaceae |
1,5 log kob/cm2 (4) |
2,5 log kob/cm2 (4) |
EN ISO 21528-2 |
(11) |
(14) |
|||
2.1.2. Domuz karkası (4) |
Aerobik koloni sayısı |
4,0 log kob/cm2 (4) |
5,0 log kob/cm2 (4) |
EN ISO 4833-1 |
(11) |
(14) |
||
Enterobacteriaceae |
2,0 log kob/cm2 (4) |
3,0 log kob/cm2 (4) |
EN ISO 21528-2 |
(11) |
(14) |
|||
2.1.3. Sığır, koyun, keçi ve at karkası |
Salmonella |
50 (5) |
2 (6) |
Her bir karkas için test edilen yüzeyinde bulunmamalıdır. |
EN ISO 6579-1 |
(11) |
(15) |
|
2.1.4. Domuz karkası |
Salmonella |
50 (5) |
3 (6) |
Her bir karkas için test edilen yüzeyinde bulunmamalıdır. |
EN ISO 6579-1 |
(11) |
(16) |
|
2.1.5. Kanatlı ve hindi karkası |
Salmonella (7) |
50 (5) |
5 (6) |
Numunelerin boyun derilerinden alınıp birleştirilerek oluşturulan 25 g numunede bulunmamalıdır. |
EN ISO 6579-1 |
(12) |
(16) |
|
2.1.6. Kıyma |
Aerobik koloni sayısı (8) |
5 |
2 |
5x105 kob/g |
5x106 kob/g |
EN ISO 4833-1 |
(13) |
(17) |
E. coli (8) (9) |
5 |
2 |
5x101 kob/g |
5x102 kob/g |
ISO 16649-1 veya 2 |
(13) |
(17) |
|
2.1.7. Mekanik olarak ayrılmış et |
Aerobik koloni sayısı |
5 |
2 |
5x105 kob/g |
5x106 kob/g |
EN ISO 4833-1 |
(13) |
(17) |
E. coli (9) |
5 |
2 |
5x101 kob/g |
5x102 kob/g |
ISO 16649-1 veya 2 |
(13) |
(17) |
|
2.1.8. Hazırlanmış et karışımları |
E. coli (9) |
5 |
2 |
5x102 kob/g – cm2 |
5x103 kob/g – cm2 |
ISO 16649-1 veya 2 |
(13) |
(17) |
2.1.9. Kanatlı karkası |
Campylobacter spp. |
50 (5) |
20 (10) |
1x103 kob/g |
EN ISO 10272-2 |
(12) |
(16) |
|
|
||||||||
|
Analiz sonuçlarının değerlendirilmesi Bu limitler, birleştirilmiş numuneler ile limit verilen karkaslar hariç, analiz edilen her bir numuneyi ifade eder. Analiz sonuçları, analiz edilen üretim basamağının mikrobiyolojik kalitesini gösterir. Sığır, koyun, keçi, at ve domuz karkaslarında Enterobacteriaceae ve aerobik koloni sayısı;
Karkaslardaki Salmonella
Her bir numune alma periyodundan sonra, numune sayısını (n) belirlemek için, son 10 numune alma periyodunun sonuçları değerlendirilir. Kıyma, hazırlanmış et karışımları ve mekanik olarak ayrılmış et (MAE) için E. coli ve aerobik koloni sayısı;
Kanatlı karkasında Campylobacter spp.;
|
||||||||
2.2. Süt ve süt ürünleri
Gıda |
Mikroorganizmalar/ toksinler/ metabolitler |
Numune alma planı (1) |
Limitler (2) |
Referans metot (3) |
Kriterin uygulanacağı basamak |
Sonuçların uygun çıkmaması halinde alınacak tedbirler |
||
n |
c |
m |
M |
|||||
2.2.1. Pastörize süt ve diğer pastörize sıvı süt ürünleri, yoğurt (meyveliler hariç) |
Enterobacteriaceae (4) |
5 |
0 |
101 kob/mL-g |
EN ISO 21528 2 |
(10) |
(12) |
|
2.2.2. Isıl işlem uygulanmış süt veya peynir altı suyundan üretilen peynirler |
E. coli (5) |
5 |
2 |
102 kob/g |
103 kob/g |
ISO 16649-1 veya 2 |
(6) |
(13) |
2.2.3. Çiğ sütten yapılan peynirler |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
104 kob/g |
105 kob/g |
EN/ISO 6888-2 |
(11) |
(14) |
2.2.4. Pastörizasyondan daha düşük sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmış sütten üretilen peynirler (7) ve pastörizasyon veya daha yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmış süt veya peynir altı suyundan üretilen olgunlaştırılmış peynirler (7) |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
102 kob/g |
103 kob/g |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
||
2.2.5. Pastörizasyon veya daha yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmış süt veya peynir altı suyundan üretilen olgunlaştırılmamış yumuşak peynirler (taze peynirler) (7) |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
101 kob/g |
102 kob/g |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
(10) |
(14) |
2.2.6. Çiğ süt veya pastörizasyondan daha düşük sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmış sütten üretilen tereyağı ve krema |
E. coli (5) |
5 |
2 |
101 kob/g |
102 kob/g |
ISO 16649-1 veya 2 |
(10) |
(13) |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
102 |
103 |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
(11) |
(14) |
|
2.2.7. Süt tozu ve peynir altı suyu tozu (4) |
Enterobacteriaceae (4) |
5 |
0 |
101 kob/g |
EN ISO 21528-2 |
(10) |
(15) |
|
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
101 kob/g |
102 kob/g |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
(10) |
(14) |
|
2.2.8. Dondurma ve dondurulmuş sütlü tatlılar |
Enterobacteriaceae |
5 |
2 |
101 kob/g |
102 kob/g |
EN ISO 21528-2 |
(10) |
(13) |
2.2.9. Kurutulmuş bebek formülleri |
Enterobacteriaceae |
10 |
0 |
10 g’da bulunmamalı |
ISO 21528-1 |
(10) |
(8) |
|
Muhtemel B.cereus |
5 |
1 |
5x101 kob/g |
5x102 kob/g |
EN/ISO 7932 (9) |
(10) |
(16) |
|
2.2.10. Kurutulmuş devam formülleri |
Enterobacteriaceae |
5 |
0 |
10 g’da bulunmamalı |
EN ISO 21528-1 |
(10) |
(8) |
|
|
||||||||
|
Analiz sonuçlarının değerlendirilmesi Bu limitler, analiz edilen her bir numuneyi ifade eder. Analiz sonuçları, analiz edilen üretim basamağının mikrobiyolojik kalitesini gösterir. Kurutulmuş bebek formüleri ve kurutulmuş devam formülleri için Enterobacteriaceae sayısı;
E. coli, Enterobacteriaeae (diğer gıda grupları için) ve koagulaz pozitif stafilokok sayısı;
Kurutulmuş bebek formüleri için B. cereus sayısı;
|
||||||||
2.3. Yumurta ürünleri
Gıda |
Mikroorganizmalar/ toksinler/ metabolitler |
Numune alma planı (1) |
Limitler (2) |
Referans metot (3) |
Kriterin uygulanacağı basamak |
Sonuçların uygun çıkmaması halinde alınacak tedbirler |
||
n |
c |
m |
M |
|||||
2.3.1. Yumurta ürünleri |
Enterobacteriaceae |
5 |
2 |
101 kob/g - mL |
102 kob/g - mL |
EN ISO 21528-2 |
(4) |
(5) |
|
||||||||
|
Analiz sonuçlarının değerlendirilmesi Bu limitler, analiz edilen her bir numuneyi ifade eder. Analiz sonuçları, analiz edilen üretim basamağının mikrobiyolojik kalitesini gösterir. Yumurta ürünleri için Enterobacteriaeae sayısı;
|
||||||||
2.4. Su ürünleri
Gıda |
Mikroorganizmalar/ toksinler/ metabolitler |
Örnekleme planı (1) |
Limitler (2) |
Referans metot (3) |
Kriterin uygulanacağı basamak |
Sonuçların uygun çıkmaması halinde alınacak tedbirler |
||
n |
c |
m |
M |
|||||
2.4.1. Pişmiş kabuklular ve kabuklu yumuşakçaların kabuklu ve kabuksuz ürünleri |
E. coli |
5 |
2 |
1 EMS/g |
101 EMS/g |
ISO TS 16649-3 |
(4) |
(5) |
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
5 |
2 |
102 kob/g |
103 kob/g |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
(4) |
(5) |
|
|
||||||||
|
Analiz sonuçlarının değerlendirilmesi Bu limitler, analiz edilen her bir numuneyi ifade eder. Analiz sonuçları, analiz edilen üretim basamağının mikrobiyolojik kalitesini gösterir. Pişmiş kabuklular ve kabuklu yumuşakçaların kabuklu ve kabuksuz ürünleri için E. coli sayısı;
Pişmiş kabuklular ve kabuklu yumuşakçaların kabuklu ve kabuksuz ürünleri için koagulaz pozitif stafilokok sayısı;
|
||||||||
2.5. Meyve, sebze, hububat ve bunların ürünleri
Gıda |
Mikroorganizmalar/ toksinler/ metabolitler |
Numune alma planı (1) |
Limitler (2) |
Referans metot (3) |
Kriterin uygulanacağı basamak |
Sonuçların uygun çıkmaması halinde alınacak tedbirler |
||
n |
c |
m |
M |
|||||
2.5.1. Tüketime hazır doğranmış meyve ve sebzeler |
E. coli |
5 |
2 |
102 kob/g |
103 kob/g |
ISO 16649-1 veya 2 |
(5) |
(6) |
2.5.2. Tüketime hazır pastörize edilmemiş (4) meyve ve sebze suları |
E. coli |
5 |
2 |
102 kob/g |
103 kob/g |
ISO 16649-1 veya 2 |
(5) |
(6) |
2.5.3. Kurutulmuş veya dondurulmuş meyveler (Kuruyemişler dahil) |
Küf |
5 |
2 |
104 kob/g |
105 kob/g |
ISO 21527-1 veya 2 |
(5) |
(6) |
2.5.4. Sert kabuklu meyvelerin kıyılmış, toz, ezme/püre vb. ürünleri |
Enterobacteriaceae |
5 |
2 |
102 kob/g |
103 kob/g |
EN ISO 21528-2 |
(4) |
(5) |
2.5.5. Nişasta |
E. coli |
5 |
0 |
< 101 |
ISO 16649-1 veya 2 |
(7) |
(5) |
|
|
||||||||
Analiz sonuçlarının değerlendirilmesi Bu limitler, analiz edilen her bir numuneyi ifade eder. Analiz sonuçları, analiz edilen üretim basamağının mikrobiyolojik kalitesini gösterir. Tüketime hazır doğranmış meyve ve sebzeler ve tüketime hazır pastörize edilmemiş meyve ve sebze suları için E. coli sayısı;
|
||||||||
1
Patojen Mikroorganizmaların Limitleri
Mikroorganizmalar |
Gıda |
Numune alma planı (1) |
Limitler (2) |
Referans Metot (3) |
||
n |
c |
m |
M |
|||
Salmonella |
Tüketime hazır |
5 |
0 |
25 g-mL’de bulunmamalı |
ISO 6579-1 |
|
L. monocytogenes |
Tüketime hazır |
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
||
Termotolerant Campylobacter spp. |
Tüketime hazır |
5 |
0 |
ISO 10272-1 |
||
E. coli O157 |
Tüketime hazır |
5 |
0 |
ISO 16654 |
||
V. cholera (4) |
Tüketime hazır |
5 |
0 |
ISO 21872-1 |
||
V. parahaemolyticus (4) |
Tüketime hazır |
5 |
0 |
ISO 21872-1 |
||
Koagulaz pozitif stafilokoklar |
Tüketime hazır olmayan |
5 |
2 |
103 |
104 |
EN/ISO 6888-1 veya 2 |
Tüketime hazır |
5 |
2 |
102 |
103 |
||
B. cereus |
Tüketime hazır olmayan |
5 |
2 |
103 |
104 |
EN/ISO 7932 |
Tüketime hazır |
5 |
2 |
102 |
103 |
||
Sülfit indirgeyen anaerob |
Tüketime hazır olmayan |
5 |
2 |
103 |
104 |
ISO 15213-1 |
Tüketime hazır |
5 |
2 |
102 |
103 |
||
|
||||||
Numune alma kuralları ve analiz numunesinin hazırlanması
4.1. Genel numune alma kuralları ve analiz numunesinin hazırlanması
Numune alma ve analiz numunesinin hazırlanması için özel bir kural yoksa ISO’nun ilgili standardı ve Codex Alimentarius’un ilgili kılavuzu referans metot olarak kullanılır.
4.2. Kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik olarak ayrılmış et ve çiğ etin üretildiği işletmelerden ve kesimhanelerden mikrobiyolojik numune alma kuralları
4.2.1. Sığır, domuz, koyun, keçi ve at karkaslarından numune alma kuralları
Zarar veren veya vermeyen numune alma metotları, numune alınacak kısmın seçimi ve numunelerin depolanması ve taşınması ile ilgili kurallar ISO 17604’de tanımlanmaktadır.
Her bir numune alma periyodu sırasında rastgele 5 karkastan numune alınır. Numune alma kısmı, her bir kesimhanede kullanılan kesim tekniğine göre seçilir.
Enterobacteriaceae ve aerobik koloni sayımı analizi için numune alınırken, her bir karkasın dört farklı kasından numune alınır. Numune alınırken zarar verecek metot kullanılıyorsa, numune; toplamda 20 cm2’lik, zarar vermeyecek metot kullanılıyorsa geviş getiren küçük hayvanların karkaslarında 50 cm2’lik ve diğerleri için en az 100 cm2’lik alanı temsil etmelidir.
Salmonella spp. analizi için numune alınırken, kazıma sünger metodu kullanılır. Bunun için bulaşmanın en yoğun olduğu bölge seçilir. Toplam numune alma alanı en az 400 cm2’yi kapsamalıdır.
Numune karkasın değişik kısımlarından alınıyorsa, analizden önce numuneler birleştirilir.
4.2.2. Kanatlı karkasından ve çiğ kanatlı etinden numune alma kuralları
Kesimhanelerde Salmonella ve Campylobacter analizi için bütün haldeki kanatlı karkasının boyun derisinden numune alınır.
Ayrıca parçalama ve işleme tesislerine bitişik olmayan diğer kesimhanelerden gelen etleri parçalayan ve işleyen tesislerden de Salmonella analizi için numune alır.
Bu numunelerin alınması sırasında eğer mümkünse boyun derisi olan bütün haldeki kanatlı karkaslarına öncelik verilir, ancak numunelerin ayrıca derili ve/veya derisiz kanatlı karkas parçaları veya çok az miktarda deriye sahip kanatlı karkas parçalarını kapsaması ve seçimin risk esaslı olması sağlanır.
Kesimhaneler, Salmonella serotipi bilinmeyen veya Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium için pozitif olan sürüden elde edilen kanatlı karkaslarının numune alma planlarına sahip olmalıdır.
Kesimhanelerdeki kanatlı karkasında Salmonella ve Campylobacter için; bu Yönetmeliğin EK-2 satır 2.1.5’de ve 2.1.9’da yer alan üretim hijyen kriteri analiz edilirken; Salmonella ve Campylobacter testleri aynı laboratuvarda gerçekleştiriliyorsa, soğutmadan sonra her bir numune alma periyodunda en az 15 adet karkasın boyun derisinden rastgele numune alınır. Analizden önce aynı orijine sahip sürüden alınan en az 3 adet kanatlı karkasının boyun derisi 26 g’lık tek bir numune oluşturmak için birleştirilir. Böylece bir örnekten paralel olarak çalışılacak Salmonella ve Campylobacter analizi için gerekli olan 5x26 g’lık numuneler elde edilir.
Numuneler, alındıktan sonra ve laboratuvara getirilirken 1°C’den düşük ve 8°C’den yüksek olmayan sıcaklık aralığında saklanırlar. Campylobacter analizi, numune bütünlüğünün korunması amacıyla, numune alındıktan sonra 48 saat içinde gerçekleştirilir. Sıcaklığı 0 °C’ye ulaşan numuneler, Campylobacter kriterine uyumu doğrulamak için kullanılmaz. Bu Yönetmeliğin EK-2 satır 2.1.5 ve 2.1.9’da belirlenen üretim hijyeni kriterlerine ve bu Yönetmeliğin EK-1 satır 1.3.3’de belirlenen gıda güvenilirliği kriterine uyumu doğrulamak için 5 adet 26 g’lık (5x26 g) numune alınır.
Laboratuvarda başlangıç süspansiyonu hazırlamak için 26 g’lık numune 9 hacim (234 ml) oda sıcaklığına getirilmiş buffered peptone water’a (BPW) aktarılır. Karışım yaklaşık bir dakika stomacher veya pulsifierde çalkalanır. Stomacher torbasından hava uzaklaştırılarak köpük oluşumu olabildiğince engellenir. Bu başlangıç süspansiyonundan 10 ml (yaklaşık 1 g) boş bir steril tüpe aktarılır ve bu 10 ml’nin de 1 ml’si Campylobacter’ in selektif besiyerinde sayımı için kullanılır. Başlangıç süspansiyonunun kalanı (250 mL-g) ise Salmonella analizinde kullanılır.
Kesimhanelerdeki kanatlı karkasında Salmonella ve Campylobacter için bu Yönetmeliğin EK-2 satır 2.1.5 ve 2.1.9’da belirlenen üretim hijyen kriterleri analiz edildiği ve Salmonella ve Campylobacter için bu testler iki farklı laboratuvarda test edildiği zaman, her bir numune alma periyodu sırasında en az 20 adet karkasın boyun derisinden soğutmadan sonra rastgele numune alınır. Analizden önce aynı orjine sahip sürüden alınan en az 4 adet kanatlı karkasının boyun derisi 35 g’lık bir numune oluşturacak şekilde birleştirilir. Böylece (5x35 g)’lik boyun derisi numuneleri; Salmonella analizi için (5x25 g) ve Campylobacter analizi için (5x10 g) olacak şekilde bölünür. Numuneler, alındıktan sonra ve laboratuvara getirilirken 1°C’den düşük ve 8°C’den yüksek olmayan sıcaklık aralığında saklanırlar. Campylobacter analizi, numune bütünlüğünün korunması amacıyla, numune alındıktan sonra 48 saat içinde gerçekleştirilir. Sıcaklığı 0 °C’ye ulaşan numuneler, Campylobacter kriterine uyumu doğrulamak için kullanılmaz. Bu Yönetmeliğin EK-2 satır 2.1.5’de belirlenen üretim hijyeni kriterlerine ve bu Yönetmeliğin EK-1 satır 1.3.3’de belirlenen gıda güvenliği kriterine uyumu doğrulamak için 5x25 g’lık numuneler kullanılır. Bu Yönetmeliğin EK-2 satır 2.1.9’da belirlenen üretim hijyeni kriterlerine uyumu doğrulamak için ise 5x10 g’lık numuneler kullanılır.
Kanatlı karkası dışındaki çiğ kanatlı etinde Salmonella analizi için; aynı partiden en az 25 g’lık 5 adet numune alınır. Derili kanatlı etinden alınan numune; derinin miktarının numune birimini oluşturmak için yeterli olmadığı durumlarda, deri ve az miktarda da kanatlı eti içerir. Derisiz veya az miktarda deri içeren kanatlı etinden alınan numune; mümkün olduğunca derili kısımdan az veya yeter miktarda da et içerir. Kanatlı etinden alınan numuneler mümkün olduğunca etin yüzeyinden alınır.
4.2.3. Numune alma kılavuzu
Karkaslardan numune almayla ilgili daha detaylı kılavuzlar, özellikle numune alınacak kısımları ile ilgili olarak Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde ifade edilen iyi uygulama kılavuzlarına dahil edilebilir.
4.2.4. Karkas, kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik olarak ayrılmış et ve çiğ kanatlı eti için numune alma sıklığı
Kesimhane sahibi veya kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik olarak ayrılmış et ve çiğ kanatlı eti üreten işletme sahibi gıda işletmecisi, mikrobiyolojik analiz için haftada en az bir kez numune alır. Numune alma günü, haftanın her bir gününü kapsayacak şekilde her hafta değiştirilir.
Kıyma ve hazırlanmış et karışımları için E. coli ve aerobik koloni sayısı ve karkaslar için Enterobacteriaceae ve aerobik koloni sayısı; birbirini takip eden 6 hafta boyunca uygunsa numune alma sıklığı iki haftada bire düşürülebilir.
Kıyma, hazırlanmış et karışımları, karkas ve çiğ kanatlı eti için Salmonella analizi; birbirini takip eden 30 hafta boyunca uygunsa numune alma sıklığı iki haftada bire düşürülebilir. Ayrıca ulusal ya da bölgesel Salmonella kontrol programı varsa ve bu program bu paragrafta tanımlanan bir numune alma planını içeriyorsa Salmonella analizi için numune alma sıklığı düşürülebilir. Ulusal ya da bölgesel Salmonella kontrol programı kesimhane tarafından satın alınan hayvanlardaki Salmonella yaygınlığını düşük olarak gösteriyorsa numune alma sıklığı daha da düşürülebilir.
Kanatlı karkaslarında Campylobacter analizi birbirini takip eden 52 hafta boyunca uygunsa, numune alma sıklığı iki haftada bire düşürülebilir. Bakanlık tarafından onaylandıktan sonra, resmi veya resmi olarak tanınmış bir ulusal veya bölgesel Campylobacter kontrol programı mevcutsa ve bu program bu Yönetmeliğin EK-2 satır 2.1.9’da belirlenen üretim hijyeni kriteri uygunluğunu doğrulamak için gerekli numune alma ve analiz metoduna eşdeğer metotları içeriyorsa, Campylobacter numune alma sıklığı azaltılabilir. Kontrol planında yer alan sürü içerisinde düşük seyreden Campylobacter bulaş seviyesi kanatlıların satın alındığı çiftlikte de 52 hafta üzeri bir dönemde aynı düşük seviyeyi sürdürüyorsa numune alma sıklığı daha da düşürülebilir. Yılın belli bir dönemi boyunca kontrol programı uygun sonuçlar gösteriyorsa, Campylobacter analiz sıklığında Bakanlık onayıyla dönemsel farklılıklar belirlenebilir.
Ancak risk analizine dayalı olarak değerlendirilen ve bunu takiben Bakanlık tarafından onaylanan, küçük kesimhaneler ve az miktarda kıyma, hazırlanmış et karışımları ve çiğ kanatlı eti üreten işletmeler bu maddede belirtilen numune alma sıklığından muaftırlar.
4.3. Filizler İçin Numune Alma Kuralları
'Parti'; filiz üretmek amacıyla aynı işletmeden, aynı gün aynı yere gönderilen, aynı taksonomik isme sahip bir miktar filiz veya tohumu ifade eder. Bir veya daha fazla parti bir sevkiyat olabilir. Bununla birlikte, aynı ambalajda karıştırılmış ve birlikte çimlenmesi amaçlanan farklı bir taksonomik isme sahip tohumlar ve bunların filizleri de tek parti olarak kabul edilir.
Genel Numune Alma ve Analiz Kuralları
Tohum Partisinin Ön Analizi
Filiz üreten gıda işletmecileri tüm tohum partilerini temsil eden bir numunenin ön analizini gerçekleştirir. Temsili numune 50 g’lık alt numunelerden oluşan tohum partisinin ağırlıkça en az % 0,5’i kadar olması veya Bakanlıkça onaylanmış numune alma stratejisine eşdeğer bir istatiksel yapıyla seçilmiş olması gerekir.
Ön testlerin yapılması amacı, gıda işletmecisi temsili numunedeki tohumları, filizlenecek olan tohum partisinin geri kalanıyla aynı koşullar altında filizlendirmelidir.
2. Filizlerden ve Kullanılan Sulama Suyundan Numune Alınması ve Analizi
Filiz üreten gıda işletmecileri, filizlenme işleminin başlamasından 48 saat önce, Shiga toksini üreten E. coli (STEC) ve Salmonella bulunma olasılığının en yüksek olduğu basamakta en az ayda bir kez olacak şekilde mikrobiyolojik analiz için numune alırlar.
Filiz numuneleri bu Yönetmeliğin EK-1 satır 1.7.2’de yer alan gerekliliklere göre analiz edilir.
Filiz üreten gıda işletmecisi kullanılan sulama suyuyla ilgili numune alma prosedürü ve numune alma yerini içeren bir numune alma planına sahipse bu Yönetmeliğin EK-1 satır 1.7.2’de belirlenen numune alma gereklilikleri, filizleri sulamada kullanılan suyun 200 ml’lik 5 adet numune analizi ile yer değiştirilebilir.
Bu durumda, bu Yönetmeliğin EK-1 satır 1.7.2’de belirlenen gereklilikler filizlerin sulanmasında kullanılan suyun analizine uygulanır ve 200 ml’de hiç bulunmayacak kriterine göre değerlendirilir.
Bir parti tohum ilk kez test edilirken, mikrobiyolojik analizlerin bu Yönetmeliğin EK-1 satır 1.7.2’deki değerlere uygun olması veya kullanılan sulama suyu analiz edildiğinde 200 ml’de hiç bulunmaması durumunda gıda işletmecisi filizleri piyasaya arz edebilir.
3. Numune Alma Sıklığı
Filiz üreten gıda işletmecileri, her halükarda en erken filizlenme işleminin başlamasından 48 saat önce olmak üzere, Shiga toksini üreten E. coli (STEC) ve Salmonella bulunma olasılığının en yüksek olduğu basamakta en az ayda bir kez olacak şekilde mikrobiyolojik analiz için numune alırlar.
Bölüm A’da belirlenen Tohum Partilerine İlişkin Ön Analizlerin Azaltılması
Filiz üreten gıda işletmecisi aşağıdaki şartları karşıladığında ve Bakanlık tarafından onaylandığında;
a) Bakanlığın, gıda işletmecisinin üretim sürecindeki adımları içeren, mikrobiyolojik riski azaltan bir gıda güvenilirliği yönetim sistemi uyguladığını onayladığında ve
b) Geçmiş veri kayıtları, onay verilmeden önceki en az 6 ay boyunca işletmede üretilen farklı filiz çeşitlerine ait tüm partilerin bu Yönetmeliğin EK-1 satır 1.7.2’de belirlenen gıda güvenilirliği kriterlerine uygunluğunu teyit ettiğinde
Bölüm A.1’de belirlenen numune alımından muaf olur.
1