# Pastörize sütte Salmonella sayısı düşük bulundu, c=0da düşük miktara tolerans var mı?

Canonical: https://gidamevzuati.com/sorular-ve-cevaplar/fbf4c828
Soru ID: fbf4c828
Soru yazarı: Gıda Mevzuatı
Soru yayın tarihi: 2026-10-12
Soru son düzenleme: 2026-10-12
Cevap yazarı: Gıda Mevzuatı
Cevap yayın tarihi: 2026-10-12
Cevap son düzenleme: 2026-10-12

## Cevap

Yokluk kriterinde tespit edilen düşük miktar için böyle bir tolerans yoktur.

Dayanak ve kapsam: Pastörize süt Salmonella satırında n=5,c=0 ve 25 g-mLde bulunmamalı koşulu vardır. Yokluk kriterinde herhangi bir numunede tespit edilmesi uygunsuzdur.

Dikkat: Bir negatif sonuç beşli parti planının yerini otomatik tutmaz. Test edilen miktar ve yöntem farklıysa eşdeğerlik varsayılmaz; satış yeri istisnası ayrı değerlendirilir.

## Dayanaklar

### Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği · GIDA GÜVENİLİRLİĞİ KRİTERLERİ

Kaynak: https://gidamevzuati.com/mevzuat/41291#ek-1

> Gıda | Mikroorganizmalar/ toksinler/ metabolitler | Numune alma planı ( ¹ ) | Limitler ( ² ) | Referans metot ( ³ ) —  |  | n | c | m | M |  — Pastörize süt | Salmonella | 5 | 0 | 25 g-mL’de bulunmamalı | EN/ISO 6579-1

### Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği · GIDA GÜVENİLİRLİĞİ KRİTERLERİ

Kaynak: https://gidamevzuati.com/mevzuat/41291#ek-1

> Gıda | Mikroorganizmalar/ toksinler/ metabolitler | Numune alma planı ( ¹ ) | Limitler ( ² ) | Referans metot ( ³ ) —  |  | n | c | m | M |  — n: Numune sayısı; c: m ile M limiti arasında değere sahip olmasına izin verilen numune sayısı Aksi belirtilmedikçe limit kob/g-mL olarak değerlendirilir. kob: Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde) Bu yönetmelikte belirtilen Standartların yayımlanmış en son halleri kullanılır. Bu kriter; damızlık tavuk (Gallus gallus) sürülerinden, yumurtacı tavuklardan, broylerden ve damızlık ve etlik hindi sürülerinden elde edilen çiğ ete uygulanır. Monofazik Salmonella Typhimurium ile ilgili olarak sadece 1 ,4,[5],12:i:- dahil EN ISO 6579-1 metodu izolasyon, EN ISO 6579-3 metodu ve White Kauffmann-Le Minor şeması serotiplendirme için kullanılır. E. coli fekal kontaminasyon indikatörü olarak kullanılır. Numune; kas/yağ doku ve kabuklar arası sıvının her ikisinden birlikte alınır. Her bir numune, EN/ISO 6887-3’e göre her bir hayvanın minimum sayısından oluşur. Bu kriter; bu Yönetmeliğin MADDE 4- (2) (k) bendinde tanımlanan “tüketime hazır gıda” kapsamındaki gıdalarda aranır. Yüksek miktarda histidin içeren özellikle Engraulidae, Scombridae, Clupeidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scrombressosidae familyasına ait balık türlerinde aranır. Perakende aşamasında tek bir numune alınabilir. Tespit edilen değer >M olmadığı sürece parti güvenilir kabul edilir. En Muhtemel Sayı (EMS) Yöntemi kullanılır. Salmonella ve STEC’i elimine edecek işlemden geçmiş olan filizler hariç. STEC O104: H4’ ün saptanması için Verotoxigenic E. coli (VTEC) dahil olmak üzere Escherichia coli için Ulusal Referans Laboratuvarı tarafından yapılan en son uyarlama dikkate alınır. Gıda işletmesinde ürün üretiminde Enterobacteriaceae ve Cronobacter spp. arasında korelasyon kurulana kadar, bu iki mikroorganizma için paralel analizler yürütülür. Gıda işletmesinde analiz edilen numunelerden herhangi birinde Enterobacteriaceae tespit edilirse, o parti Cronobacter spp. için de test edilmelidir. Enterobacteriaceae ve Cronobacter spp. arasında böyle bir korelasyonun olup olmadığını Bakanlığa sunmak gıda işletmecisinin sorumluluğundadır. Numuneden hazırlanan 1 ml’lik dilüsyon bir adet 140 mm çaplı Petri kabına veya 3 adet 90 ml’lik Petri kabına inoküle edilir. Analiz sonuçlarının değerlendirilmesi Bu limitler, analiz edilen her bir numuneyi ifade eder. Canlı çift kabuklu yumuşakçalar, canlı denizkestaneleri, canlı gömlekliler ve canlı deniz karından bacaklıları için E. coli; — Eğer beş numunede kabuklar arası sıvıda ve kas/yağ dokuda ≤ 230 EMS/100 g veya beş numuneden birinde > 230 EMS/100 g ancak ≤ 700 EMS/100 g ise UYGUN — Eğer beş numuneden herhangi birinde > 700 EMS/100 g veya beş numuneden en az ikisinde > 230 EMS/100 g ise UYGUN DEĞİL — Eğer belirlenen bütün değerler ≤ limit ise UYGUN — Eğer belirlenen bütün değerler > limit ise UYGUN DEĞİL Farklı gıda kategorilerinde Salmonella; — Eğer belirlenen bütün değerlerde bu bakteri tespit edilmezse UYGUN — Eğer herhangi bir numunede bu bakteri tespit edilirse UYGUN DEĞİL Farklı gıda kategorilerinde Listeria monocytogenes; — Eğer belirlenen bütün değerlerde bu bakteri tespit edilmezse UYGUN — Eğer herhangi bir numunede bu bakteri tespit edilirse UYGUN DEĞİL Farklı gıda kategorilerinde Stafilokokal enterotoksinler; — Eğer tüm numunelerde enterotoksin tespit edilmezse UYGUN — Eğer herhangi bir numunede enterotokisn tespit edilirse UYGUN DEĞİL Bebek formülleri ve devam formüllerinde Cronobacter spp.; — Eğer tüm numunelerde bu bakteri tespit edilmezse UYGUN — Eğer herhangi bir numunede bu bakteri tespit edilirse UYGUN DEĞİL Balık ürünlerinde Histamin Histidin içeriği yüksek balık türlerinden elde edilen balık ürünlerindeki (balık ürünlerinin fermantasyonu sonucu üretilen balık sosları hariç); — Eğer aşağıdaki şartlar sağlanıyorsa UYGUN; 1. Tespit edilen ortalama değer ≤ m 2. Eğer en fazla c sayıdaki numunenin değeri, m ve M arasında 3. Belirlenen hiçbir limit M değerini aşmıyorsa — Eğer ortalama değer > m ise veya c sayıdaki numuneden daha fazla sayıdaki numunenin değeri m ile M arasında ise veya bir veya daha fazla değer > M ise UYGUN DEĞİL Balık ürünlerinin fermantasyonu sonucu üretilen balık sosları için Histamin; — Eğer belirlenen değer ≤ limit ise UYGUN — Eğer belirlenen değer > limit ise UYGUN DEĞİL

### Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği · Kriterlere ilişkin analizler

Kaynak: https://gidamevzuati.com/mevzuat/41291#madde-6

> MADDE 6- (1) Gıda işletmecisi; iyi hijyen uygulamalarına ve HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerinin geçerli kılındığını veya doğrulandığını göstermek için EK-1 ve EK-2’de yer alan mikrobiyolojik kriterlere yönelik uygun analizlerin gerçekleştirilmesini ve bunların kayıtlarının tutulmasını sağlar.
> (2) Gıda işletmecisi; EK-1 ve EK-2’de belirlenmiş numune sayısından az olmamak şartıyla en uygun numune alma sıklığına karar verir. Gıda işletmecisi bu kararı; gıdanın tüketim talimatlarını da dikkate alarak, iyi hijyen uygulamalarına ve HACCP ilkelerine dayalı oluşturulan prosedürlerine göre verir.
> (3) Numune alma sıklığı; gıda güvenilirliği tehlikeye girmeyecek şekilde, gıda işletmesinin büyüklüğü, özelliği ve yapısına göre belirlenebilir.
> (4) Bu Yönetmelik kapsamındaki gıdalardan EK-1’de belirtilen (n) sayıda numune alınır. Ancak gıda satış ve toplu tüketim yerlerinden bir adet numune alınıp, “M” değerine göre değerlendirilir.
> ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
> Numune Alma ve Analiz Metotları İçin Özel Hükümler